【心灵】洲八样（散文）

　　　　 “洲八样”是生长在长江边沙洲上的八种野菜，是典型的仪征风味，当然别的与长江为邻的地方也是有的。洲八样具体的品种有：蒌蒿、芦笋、洲芹菜、马兰头、鲢鱼苔、野茭白、地藕、紫菌。最后面的两种，据说现在已经没有了，所以渐渐被枸杞头和菊花脑所替代。而鲢鱼苔这种野菜大概本来就很少见，我打听了好多当地人，几乎没有人说得出是什么样子，年纪稍微轻一点的，居然听也没有听说过。所以这一样似乎也不能算在其中了，于是荠菜就堂而皇之地代替了它。　　 本来，香椿头也是当地一种较为有名的野素，但一来香椿是乔木，与“菜”字实在有些距离，二来香椿很少有长在水边的，所以还是选荠菜吧。只是这么一来，如今市面上所通行的洲八样与旧时的洲八样，在品种上就很有些不同了，而我们也只能按新的品种来一饱口福。　　 苏东坡有一句诗，叫作：“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”这一句诗里面，提到了三种江鲜，分别的蒌蒿、芦笋、还有河豚。我曾经在《江三鲜》里说过，个人的心目中，江鲜的范围不仅仅只是水里游走的活物，而生长于江岸边的那些具有特色的野菜，也应当列入江鲜的范畴。虽然这个“鲜”字在字面上是由“鱼”和“羊”所组成，但在意义上却并不单单指向于动物。何况一桌以“江鲜”为主题的筵席，倘若只有鱼、虾、蟹、鳖等水中生猛，而没有一些沙洲野素作为点缀，仿佛也显得不够圆满。当然这只是个人之见，想来大多数人或许是不肯苟同的，但这并不重要。　　 蒌蒿形似茼蒿，而叶子更细碎，茎更细长。用于菜肴时，只取茎。摘去叶子后，择成寸余长短的段子，假如菜茎略显老硬，可撕去外皮。洗净后，可凉拌，亦可清炒。　　 凉拌很简单，把蒌蒿在开水里焯透，沥干水份后，加盐、味精、蒜泥、麻油，拌匀即成。清炒时可加入配料，如香干、腊肉、香肠、肉丝等。炒前最好很在油锅里先下盐，这样可以保持蒌蒿碧绿的色泽和段形不蔫。蒌蒿的风味主要在于清香、脆爽，嚼后齿舌留香。　　 我们小的时候，曾经把红薯藤的叶柄撕了外衣炒了当菜吃。从外形上看，装在盘子里的红薯藤与蒌蒿很有些相象，口感也较脆嫩，但红薯藤有一点酸味，所以没有蒌蒿来得爽口。另外，假如按照沈从文先生的说法，红薯藤的“格”也不及蒌蒿来得高。　　 洲八样里的芦笋是芦苇的幼芽，大概就是苏东坡诗句里的“芦芽”，却不是现今市场上出售的那种样子象毛笔一样的时新货式。这种被称为芦芽的笋，长在地里的样子，与竹笋实在没有太大的分别，但实际上，这种笋的笋衣较厚，笋肉却很细很薄，但极嫩。　　 芦笋的季节很短，通常只有半个月的时间，过了这个时段就没有了，所以吃芦笋要赶时。芦笋的吃法一般是炒肉片，加香葱。炒好后的芦笋肥白如软玉，鲜美可口，有甘味，咬在嘴里又肥又滑，完全没有竹笋的纤维感。另外，芦笋也可作配料，比如用来炖河豚，炖鮰鱼汤，炖老鸭煲，炖牛肉粉丝煲……　　 现在市面上有一种经过加工后真空包装的保鲜芦笋，但不管它怎么真空包装，怎么保鲜，相比于新鲜采摘的芦笋，不管从色香味任何一个方面来比较，无疑都逊色太多了。　　 我在润扬大桥下面的世业洲的一家小饭馆里，吃过一种叫作“蒲菜”的野菜，样子也象笋，但只有一轮一轮的笋衣，没有笋肉。我当时以为这就是所谓的芦笋，后来听饭馆里人说，这是香蒲的幼芽。香蒲也就是我们家乡人所说的水蜡烛，我的印象中，水蜡烛一出土就已分出扁扁的剑叶来了，哪里有这般笋状的幼芽，莫非这蒲菜真是过了时的芦笋么，但不能确定，暂时待考。假如这蒲菜确实是另外专门的一个品种，倒是很可以加入到修正后的洲八样里来。　　 所谓的洲芹菜，按我的理解，其实就是水芹，这种野菜性子很野，往往能成片成片地生长，所以在洲八样里面，属于身价较低的角色。我们单位的食堂里有时也做这种菜，往往是水芹炒百叶。据说水芹有很高的药用价值，特别对高血压有较好的疗效，无奈它有一股很特别的气味，我很不喜欢，所以也不爱吃这种菜。　　 马兰头是我最喜爱的一种野菜，不要说在仪征，以往在别的地方，但凡见到有马兰头总要设法一饱口福，这里面还有另外的故事，日后可以单独另开一篇，所以这里就暂时省略了。　　 野茭白相对于种植的茭白而言，无非个头很小，有的甚至小到如笋芽，在菜肴的制作上，与普通茭白并无两样，只不过“更天然，更绿色”，当然价格也更高一些。　　 枸杞是一种小灌木，果实是名贵中药材，这种小灌木的嫩叶是可以当作野菜食用的。其实枸杞并不生长在江边临水的地方，一般都在山坡荒地上，如果不是人工种植，很少有成规模的，所以要采摘足够数量的枸杞头也并不十分便当。枸杞头的吃法与蒌蒿、马兰头等大致相当，也无非凉拌和清炒，只不过烹制枸杞头的时候要加点生抽，并且味道略微有点苦。　　 菊花脑原本是一种野菊花的嫩芯，但现在的菊花脑只能算“又野又不野”，因为在仪征当地，乡村人家已经普遍在门前屋后的空地上种植了。并且，菊花脑这种植物生命力很强，一年种下后，往后就生生不息，不但冬枯春发，而且一年当中从春天里新芽成株，到秋天开花，中间可以反复采摘，采得越多，抽芯就抽得越多，真可谓“路边野菜，越摘越旺”！　　 菊花脑蛋花汤是最具代表性的食用方法，据资料记载，不仅营养丰富，还有清热解毒，调中开胃，降低血压的功效，是夏日防暑清火的佳品。正因为如此，所以这边的人们对于菊花脑很有些衷爱，我有好几个同事就非常喜欢喝菊花脑煮的蛋花汤。　　 煮菊花脑汤要掌握好火候。煮得好的菊花汤，菊叶碧绿，蛋花金黄，清香四溢，甘中略带苦意，很有点象“茶的品性”。但要是煮过头了，则汤色呈暗绿，蛋花不仅“谢”了，还起了沫子，很不好看，味道也苦中带涩，不但不容易引起人的食欲，并且有点难喝了。　　 最后一种是荠菜。饭馆里最常见的荠菜也是凉拌。但凉拌的荠菜与别的凉菜不一样，不但切得很细，当中又掺了茶干切成的细丁子，更为不同的是，荠菜装盘时总有一个特别的形态。厨师师傅事先把拌好的荠菜填进一个专门的模子里，这种模子有的是圆桶形，有的是三角形，有的是六角星。凉菜在模子里填实，压制成型后，再脱模装到盘子里，然后在四周加上各种点缀品，好看得让人“不忍下箸”。不过荠菜吃起来有一点拉毛的感觉，不象马兰头来得宜口。　　 用荠菜做馅的饺子，是饺子中的上品。将荠菜焯水，沥干，切碎，加香菇、葱或韭菜，也可以掺入一些炒蛋片，或者直接加入肉末，拌匀。面粉最好是自己和的，市场里成品的面皮子不太好，太薄。荠菜饺子适合水煮，当筵席吃到最后的时候，来上一盘当作主食，既解肥腻又饱肚子，实在很好！　　 如果有机会，真想来一桌野菜宴，最理想的菜谱是：蒌蒿炒香肠、芦笋肉末粉丝煲、洲芹炒百叶、腊丁马兰头、木耳野茭白、凉拌枸杞头、菊花脑蛋花汤，外加荠菜馅的水煮饺子，有小炒，有凉拌，有煲有汤有主食，并且荤素搭配，红黄绿白黑各色俱全，如席者每人再来半斤陈年花雕，哎——“夫复何求”！