【柳岸?航】湖湘豆腐（散文）

　　“一身清淡七分水，通体晶莹四面光。富贵贫困皆厚爱，人人称其菜中王。”诗中所说的“菜中王”就是我们日常所食的豆腐。　　 豆腐在我老家又叫干子，所以把打豆腐称为打干子。以前，逢年过节办喜事，都是自己动手制作豆腐干子。　　 有句俗话讲得好：“杀猪打豆腐称不得老师傅”。打豆腐是一项技术含量很高的活计。虽说这活一般的农家都会做，但是豆腐要做得好，那就要看手面上的真功夫了。　　 明朝诗人苏平有首《咏豆腐》诗，倒是把豆腐的来源和制作工序形象的说了一个囫囵：“传得淮南术最佳，皮肤退尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”　　 打豆腐第一道工序就是选豆子和泡豆子，先将黄豆中的杂物、虫豆和不饱满的豆子通通选出来扔掉。而后用清水把黄豆漂洗干净，放到木桶里浸泡，水过一掌厚即可，待豆子膨胀豆皮松软时，就可开磨打浆了。　　 以前没有打浆机，要用石磨（磨子）。老家的磨子不是电影里常见的那种手磨，比手磨要大得多。因此要用“推耙弓”（垂直状弯木，长的一头装有一个横向的手把）推着转圈。有手把的一端悬于房梁上，另一端套在磨柄上，双手一推一拉，磨子就飞快的转起来。　　 那时，磨子不是谁家都有的，一个生产队最多就两三副，有的生产队连一副也没有。我家正好有一副，因为父亲做过木匠，磨子做得比别家的更好用一些，所以每到年关时来借用的人也特别多，得轮着来。　　 既然是借，磨子肯定是不收费的。碰上推磨技术不行的人，还得倒贴半天人工，当然更不会有工钱。　　 磨豆子至少要两个人，一人推磨，一人从磨子眼里添豆子。添豆子看似简单，其实技术要求也是比较高的。当磨柄刚过去到转一圈后回来的这个当口，就得把豆子稳稳当当放进磨子眼里面，不能撒出来。一次不能放得太多，只能是一小汤勺，放多了豆浆就会磨得太粗，到时豆浆少豆渣多。同样，推磨的人也不能太快，用力要均匀，否则结果一样。　　 转身一旋磨，流膏即入盆。磨子推起来后，酽酽豆浆从上下磨片之间哗哗的流出来，落到磨架下的大木盆里，洁白粘稠。如这邻里间相互帮衬的浓浓乡情，亲切纯朴，玉洁冰清。　　 接下来，将磨好的豆浆放到铁锅里烧煮，边煮边不断的撇去上面浮着的泡沫。同时，将块状生石膏放入灶堂里焙烧以备点卤之用。南方的豆腐有别于北方，不用卤水或酸浆点卤，而用石膏浆点制，这样做出来的豆腐因含水量高而质地更加细嫩。　　 灶堂里烧着，人可不能闲着。此间，于房梁上用粗麻绳吊一个十字形的木架，高度与胸齐平。再将洗净的床单四角系在木架上，做成一个布兜，下面放一个中等大小的水缸。　　 当时，只要用到大块的布料，一般都是用床单。因为那时候到供销社去扯布是需要布票的，没有票就是有钱也买不到。　　 待开锅以后，熄火取出石膏。此时石膏已烧熟，用锅铲一压即成粉末，再加水调成石膏浆待用。　　 把烧开的豆浆从锅中舀出来放入木架上的布兜里，双手握住木架上下左右缓慢摇动。豆浆便从布兜里汩汩流出，流到下面的水缸中，豆渣则留在了布兜里。待两者彻底分离后，取下布兜，准备点卤。将先前调制好的石膏浆缓缓倒入至水缸中，不能过多也不能太快，一边倒一边用锅铲轻轻搅动使之均匀,然后盖上木锅盖。　　 在熟石膏的作用下，豆浆慢慢凝结成豆腐花（豆腐脑）。此间，每隔几分钟就要揭开锅盖看一下，观看豆腐花凝固情况，掌握好火候。太嫩了则成了一窝水，压不出豆腐块，此时就要再加一些石膏浆；太老了，口感不细腻，食时如同嚼蜡。　　 当时，压制豆腐块没有现成的模子。由两人分别扯住床单四角，再用铁瓢将缸里制好的豆腐花舀到床单里，然后包起来，以厚木板覆之，压上石头或其它重物，厚度约一寸上下为佳。农家豆腐以桌为单位论，这就是一桌豆腐了。　　 打一桌豆腐，如果有多余的豆腐脑，那就是我们的口福。一般情况下，父母都会特意留出一些，分给我们几姊妹每人一碗。听老人们讲，豆腐脑味甘性凉，有益气和中、生津润燥、清热解毒之功效。而此时于我们来说，它最大的功效就是可以解馋。　　 霍霍磨昆吾，白玉大片裁。这就要开始切豆腐了。待床单里的水分渗得差不多了，用手压一压，觉得基本成型了就可打开床单，将之切成大小适中的正方形豆腐块，盛于器内用清水覆盖。但放的时间过长，就会起滑。若改用淡盐水浸泡，则存放时间会长久得多。　　 在家乡的年饭桌上，有两样菜是必不可少的，青菜和豆腐。这预示着来年清清白白，家人平安无祸事。　　 过年时的豆腐不会全部用来直接鲜食，当地习惯拿出一大部分用来做香干子、腊干子和腐乳（俗称称猫鱼）。　　 制作腊干子和香干子相对比较简单。盐干子制作特别容易，把豆腐块用盐水腌制后，放在太阳下晒干即成。如果用现成卤水浸制，那味道自然鲜美得多。做成后主要是用来炒腊肉或做腊味火锅的佐菜。制作香干子则将豆腐直接晒干后，用锯木灰或者稻壳等燃烟熏烤即成。成品切片后用来炒肉或炒芹菜，均是美味。　　 制作腐乳那就要复杂得多。先将木抽屉洗净晒干，铺上干净的稻草。再把豆腐块切成丁状均匀摆放在稻草上，置于温暖处让其自然发霉。　　 长出白白的小毛（霉）后，置于调制好的加了盐的辣椒粉里打个滚，让豆腐沾满辣椒粉。然后放入坛子里一层层码好，浇入少许黄酒或者白酒，封上坛子盖沤制一些时日即成。如果制作时用红曲染色，则称为红曲腐乳，味道也自然比普通腐乳要特别一些。　　 还有一样东西千万不要忘记了，那就是豆渣。此物可是上好的食材，最简单吃法的就是炒豆渣，炒时加入辣椒粉和葱花小炒即可，香气扑鼻，这可是下饭的好菜。　　 豆渣还有一种吃法就是做成霉豆渣，先把木抽屉洗净晒干，将豆渣均匀铺于其内，约八分厚为宜。压实后置于温暖处让其自然发霉。霉丝长成，稍晒便可贮藏。食时，将之切成薄片下入鱼汤之中，透鲜无比，美味绝伦。乃下酒之上品。　　 如今，想吃农家豆腐已是奢侈之望。待不再于职场奔波之时，我定然要觅一处绿野乡村，哪怕结草为庐，也要点上几分地的黄豆，亲手打一桌洁白鲜嫩的豆腐干子，与乡亲邻里们共享。