【古韵今弹】杀年猪（散文）

　　在农村，过年之前有一件事情，那就是杀年猪，常言道“小寒大寒，宰猪过年”，每年在这个时节，往往到处都有人杀猪，不过现在农村养猪的人很少了，都是规模化养殖，所以办年货需要买肉的话一般都是去街上，很少有人在家里杀年猪了。　　 但是在我小时候的上世纪七八十年代，当时土地已经包产到户，农民的粮食也渐渐多了起来，每年杀年猪的情况却比比皆是。那时候我们家比较困难，往往在三四月份仔猪较为便宜的时候买俩小猪崽回家来养，但是养到需要钱的时候就会卖掉一头，然后留一头养到过年杀了吃肉。　　 当时粮食还比较金贵，一般喂猪就是牛皮菜、红苕藤、洗锅水加米糠，如果家里条件好一点的还会加点麦麸、玉米面什么的，到了催肥期会煮红苕与王米面混合让猪快速长膘。当然红苕藤牛皮菜也是有季节性的，有时候没有这些东西的时候就只能挖野菜代替了，所以我们放学回家或者星期日就会背起背兜（背篓）四处掏猪草，慢慢将猪养大。　　 那年头有个不成文的规定，杀猪必须找正规的屠夫，否则视为违法，但是村里人为了少给钱，如果不是上街卖肉只是杀年猪的话，往往会请村里会杀猪的人帮忙。记得我们村当时会杀猪的人有好几个，技术都很不错，当然，杀猪的时候也得看他们谁有时间，也许找张也许找李，这个一般会根据情况而定。　　 杀猪之前首先得准备一口木楻，用以盛水汤猪毛，这个木楻不是农村的朋友一般不知道是什么东西，说通俗一点就是大木桶，喜欢古装电视剧的朋友应该看到过古人沐浴，他们泡澡用的那个家伙就与这个木楻一模一样。哈哈，真是怪事，本来这东西是用来洗澡的，不知哪朝哪代居然被人不小心拿来汤猪用了，这个有待考察，压下不提。　　 且说杀猪匠来了之后一般都会踱进厨房，首先看看开水烧开了没有，水烧的够不够，然后会看有哪些人帮忙，其实杀猪连屠夫算上只需三四个人，只要配合默契，就是三四百斤的猪也能轻松搞定。当然，屠夫也会去看看猪长得肥不肥有几指膘，如果经验老道的话一眼就能看出这猪能宰多少斤肉。这样等到水烧的差不多快开了，大家就会来到院子里动手杀猪了。　　 往往在这之前主人会将肥猪放出猪圈，让它自由活动——如果是人上断头台肯定会饱餐一顿，不过为了搞内脏方便，杀猪之前一般不会喂东西——可是猪什么都不知道，还以为自己获得了自由，所以它高兴的这里看看，那里闻闻，其实它“冤枉”啊，不但长肥了上了人类的餐桌，而且还是饿着肚子赴“刑场”。　　 杀猪师傅描准时机，冷不丁一把抓住猪的前腿，顺势将猪扳倒，帮忙的人不敢怠慢，抓尾巴的抓尾巴，揪耳朵的揪耳朵，按身子的按身子，一起将猪摁在台阶上，然后屠夫举起一尺多长明晃晃、亮堂堂的杀猪刀，对准猪项颈部位最柔软的地方，强而有力的手腕猛地一挺，杀猪刀便捅进猪的脖子，割断大动脉，随即缓缓抽出，那场面真的是白刀子进去红刀子出来，让人心惊胆战啊！　　 随着猪撕裂长空的嚎叫与临死前的挣扎，鲜血如箭般直射出来，早有人拿起备好的脸盆，接住猪血，当猪血越来越少、略带泡沫，猪的嚎叫与挣扎越来越微弱的时候，血就不能要了，让它自行流出。猪血的营养是非常丰富的，它富含维生素B2、维生素C、蛋白质、铁、磷、钙、尼克酸等营养成分，俱有解毒清肠、补血美容之功效。　　 当然由于猪血的用途不同，所以这时会采取不同的方法进行处理——比如准备做血皮（用猪血加面粉做的像宽面条一样的食物，四川农村人很喜欢吃）用，就会立即用稻草将其捏散，主要是不能让它凝结成块；如果是吃血豆腐，那就得趁热加点盐，过后再倒上沸腾的开水，冷却后把水滗干，用刀划成一块一块的就成了血豆腐。　　 当猪被杀死之后，大家便马上把锅里的开水一桶一桶地舀来倒进木楻，杀猪匠会把手伸到木楻的水中迅速摸一下，然后根据情况适当兑上冷水，不过这个使水却是马虎不得，冷水多了或者少了都会直接影响到褪毛的问题，所以必须合适。一切就绪了就把猪抬来放到里面，几个人抓住它在水中荡来漾去，让开水充分将毛根浸透，然后屠夫会拿出铁刮子与大家一起刮猪毛，众人七手八脚，不一会就把黑猪身上的毛刮得差不多了。　　 这时会拿来一根扁担，从猪肚子下面穿过去，把猪挑起来放在木楻上，那年头猪养的不是很肥，所以有些干瘪的地方毛刮不干净，屠夫就会拿刀在猪后腿上割个口子，用“挺棍”穿进去四处贯通后用嘴吹气（这就是有些朋友说的没看过吹牛而看过吹猪的事由，最开始杀猪是口吹，后来是用气枪打，再后来就没有这个环节了），几下子就把猪吹得滴溜溜圆，这样便能把刮不上的毛轻松刮掉了。　　 接下来的程序便是在树上拴个倒钩子，然后勾住猪的一只后腿倒挂上去，大家应该听说过日本鬼子有个刑讯逼供的方法叫做“挂半边猪”吧，就是这样的姿势。随后屠夫首先会将猪头削下，然后开膛破肚，挖心肝取大脏，最后是将猪顺背脊砍成两半放在案板上剔去骨头花成一刀一刀的，每刀大概在两三斤左右，这样易于腌制、晾晒、储存，甚至吃的时候拿起来也比较方便。　　 当然，腌制腊肉就是自家的事情了，一般会把猪肉放冷却之后抹上适当的盐，然后放到肉缸里腌上十二三天再拿出来洗净晾干，这样吃一年都没问题。关于腌制腊肉也有很多技术性的问题，这里就不一一赘述了。　　 闲话少说书归正传，话说杀猪师傅将一切事情搞妥之后，往往会将猪的喉管、小肠、小肚、蹄筋、猪鬃这些东西收起来，因为要上缴国家，所以这些都是无偿的，另外还得给他付杀猪费。当然这时候在主家的要求下，杀猪师傅一般还会割下几块猪肝切成肉丝状，放上调料，炒上一盘香喷喷的猪肝与大家一起慢慢品尝。众人一边吃喝，一边扯把子涮坛子，这次杀年猪就这样热热闹闹的落下了帷幕。　　 朋友，新年的脚步越来越近了，你那边的情况怎么样，年货准备齐了没有，还有人杀年猪吗？来吧，我这边已经准备好了，各位，咱们一起举起酒杯，为即将到来的新春祝贺吧！