【荷塘】祁东盘肉（散文）

　　祁东人凡有红白喜事，皆好摆“十到”酒，而论一场“十到”酒的丰盛与否，是与其中的一道菜有着莫大关系的。　　 二三十年前，在酒席桌上常会听到有人对菜肴进行点评：“瞧这盘肉，才二斤吧，也太会打算盘了！”其实，无论是盘肉的大和小，都是与家里的经济状况有关，一年辛辛苦苦到头还要欠钱欠米的人家，盘肉小一点，也无可厚非。　　 可以说，昔年的农家盘肉就是一个家庭的晴雨表。透过它就能看出一个家庭经济状况的好坏，当然还可看出其主人的量气大小。农村吃席的菜是要圴分的，当一块盘肉切成八小块端上桌时，还是有不少的人会鼓起眼睛瞪着看的，生怕分菜者将一块份量不够的给了自己。　　 我喜欢吃盘肉菜，特别是肥的那种，切薄片小火炸出油，微微泛黄，卷成耳子状，加红辣椒、芹菜，再佐以蒜子、姜丝，那个香、辣、甜啊，就全都汇集到一盘了。　　 还有一种吃法，更简单更直接。将肥的盘肉切成一指宽，置于碗里，加豆豉，煮饭时在饭面蒸，出锅后再放蒜葱，这样吃起来就是一个甜和软。一块肥肉，看着在碗里一大块，用筷子就是夹不起来。不是滑，而是太糜烂，筷子一下就一分为二，幸好有皮连着，才会巍颤颤地夹入口中。　　 要想盘肉不这样腻，就只有用榨菜了。一块盘肉，一层榨菜，整齐码于碗中放锅里开蒸，因为盘肉上的油被榨菜吸去不少，自然地腻味也就少了许多，这样的榨菜盘肉吃起来不仅甜而且更香。　　 我的父亲是乡村厨师，每逢村人摆“十到”酒，盘肉是必备之菜，所以做盘肉是十分理手的。记得上世纪八九十年代，每逢过年家里是肯定会做盘肉的。自家杀了猪，父亲先砍下四个猪腿子肉，还要砍一二个猪背脊肉，每个三四斤，反复用刀打干净了，横竖两道稻草扎起来备用。用荷叶大锅盛一锅水，加入桂皮、八角之类香料，再将猪肉冷水入锅，大火烧开，锅水会冒出许多泡沫，就用捞蔸反复捞出，待得捞净，猪肉也熟透了，这时就要用到酱油了。用盘肉钩子钩出，手滔酱油在猪皮上面反复摸擦，再将之入锅去煮。这样摸擦酱油需要三四次左右，猪肉的皮一次比一次变得酱红，而且皱如豆皮，用一根筷子轻轻一摔，差不多没顶了，这时的猪肉就得是盘肉了。　　 盘肉还有另一种叫法。在广东的时候，有次我去一朋友家吃饭，他就做了盘肉，他却称之为东坡肉。我们虽同属祁东西区人，但我的家乡石亭子却与他的步云桥隔了三十来公里，本就在语音上有别，对某物的称呼有异也就不奇怪了。　　 东坡肉，因为粘了名人的气，一直以来在我的意念中都是高大上的，这一下就成了寻常之物，倒让我有点诧异了。不过细想之下，我又释然了。东坡肉是上了菜谱的名菜，而我的盘肉菜仅仅只是盘踞一域而已，这下两者联姻，岂不是盘肉粘了东坡肉的光，有了一身名菜的光环？　　 我又想，世上许多的事物都由劳动人民创造，自然撞脸的东西也不会少，只是由于各地风俗的差异，便有了不同的称呼。也许祁东盘肉更早于东坡肉出世呢，但因了苏东坡的大名，所以就被后来居上，反而声名远播了。　　 由此可见，任何事物都是怕“巷子深”的，不单单是好酒。