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一，最暖初见
杜广贝，他可是中国餐饮界一个响当当的人物。他开创“京味养生菜”这个新菜系，是中国烹饪协会名厨专业委员会资深委员，中国药膳研究会烹饪专业委员会委员……北京电视台《八方食圣》栏目评委。
他同时也是毛泽东健康养生研究会饮食顾问，他从1964年开始从事烹饪工作，先后在北京前门饭店、首都宾馆、天竺苑宾馆等高级酒店任职，曾经多次为国家领导人做主要厨师。奥运会期间，他任职的北京新闻大厦酒店，被国家指定为奥运会工作人员用餐酒店。
11月2日，北京微雨，我们经过大概两个小时的车程，进入门头沟。以前只是路过，这一次专程前往，往山里去的路，清新开阔，空气里都是泥土的香味。
这是一座充满烟火气的小区，不算太高的楼体，拎着鸡蛋从早市刚刚回来的大妈们，小区里奔跑玩耍的孩童们，停罢车，我们行走在杜老师家单元楼下，突然三楼的窗户往外推开，“小付，从这边进来。”我一抬头，一扇不算新的旧窗，一位白发斑斑的老人，一抹和蔼可亲的微笑。突然让我想起，作家茅盾先生，关于老北京的深情念想。那时候，邻里之间，推开窗就可以借用擀面杖吧！
杜老师特意把我们采访的地点约在他的家里。11月初的北京，室内略冷，初见杜老师，他穿着厚厚的棉马甲，一脸温暖的微笑，热情地招呼我们坐下，说道：“孩子们先别脱衣服，有些冷，别感冒了。”然后随手把客厅的空调开到最大。烧水，沏茶，摆了满桌的零食水果，这让我想起了孩童时姥爷照顾我的细节，似曾相识的熟悉感觉。
不大的屋内，摆满了陈设，虽然有些乱，可却真实映照了寻常百姓家的柴米生活。杜老师说，好多东西都觉的是宝贝，扔掉哪一个都可惜，就这样存下来越来越多。经历过艰难困苦日子的老一辈人，大概都有这样的情愫，来之不易加倍珍惜。崇尚极简现代的我们，似乎有些难以理解，杜老师对物品的珍视，这大概是一代人的情感理念。
杜老师讲道：“民以食为天，吃饭就是天大的事儿，你用什么态度来做这件天大的事儿，还需要多言吗？今天，我们的快节奏生活，容易让一部分人浮躁。而餐饮，是一个潜心专研，脚踏实地的行业，你认真对待自己的每一道菜品，你尊重客户的每一个需求，放慢自己，一步一个脚印地去做菜，这才是一个好厨师终身必修课程。”
杜老师提到，有句老话：“叫做艺多不压身”。手艺在手，你永远有饭吃，你若只是徒有其表，终究会被时代遗弃。不管是过去还是现在，脚踏实地做事，都是亘古不变的真理。
餐饮业是一个休息时间无法保证的行业。当我问到：“对于繁忙的工作，您家里人是否支持？”杜老师笑了。
他说：“那个年代，能有工作，有饭吃，全家人都举双手全力支持。根本不存在这样的支持与不支持的概念。”
老一辈人，朴素的生活理念，就这样在简单的生活里一直流淌下来，从来没有人质疑，没有人义愤。我恍然大悟，是从什么时候开始，我们对生活、对家人有了这些附加的要求。或许，是时代的进步，又或许是我们彼此失去了一些对家庭的担当，大概也无法准确评说了。
杜老师说：“在如今，仍然有一部分人奋战在国家保卫事业、科研技术事业等行业，与家人聚少离多。我们的安定幸福日子，总是有人牺牲了自己来保卫的。他们是祖国的英雄，英雄是应该被铭记的。”
说到这里的时候，我内心久久不能平静。因为这种朴素的思想情感，似乎被我们遗忘得太久了。
二，情之归处
1964年，中学毕业的杜广贝，被直接分配到北京前门饭店实习。那个年代国内知名的饭店不多，北京便占了八个，前门饭店是八大饭店之一，主要为中央、首长、外宾服务，几代领导人都曾在这里开会宴请外宾。
从学校，直接踏入单位，那时候的要求就是，干一行爱一行。杜老师说：“那时候人比较淳朴，没有那么多想法，就觉得认真做事，努力做事是必须的。餐饮是服务工作，没有时间限制，只要有活儿就必须干完。”
杜老师回忆：“那时候人民大会堂没有固定厨师，每次开设宴会，都会请一些优秀的厨师过去，比如北京饭店、前门饭店。从准备到宴会完成，通常需要两三天，吃住都在里面。”
杜老师说，其实“京菜”这个概念早在20年前就已经被提出来，而近两年被认可度越来越高。其实，我们从解放初，从开国第一宴开始，就应该是京菜的雏形了。那时候对菜系，没有那么明确的界限。说起菜系，那要看你看问题的角度。站在山东人的角度上，我们说胶东菜、济南菜、青岛菜，你说鲁菜就不合规矩了。这些菜经过不断的开发，汇合到北京，经加工提升，鲁菜的说法大概就是这样来的了。
其他菜系也如此，四川地域辽阔，有川东、川南、川西、川北之说，统称川菜，细分起来也是有不同特色。就如，我们出国便称中餐一样，不会单独提鲁菜、川菜。
我们说扬州狮子头，不单单代表扬州，其他菜系也在做。四川的麻婆豆腐，泰安的特色白菜豆腐水，这些菜，到了北京就不存在哪里的菜系，全部被改良提升成为北京菜宴席上的美味佳肴。而实际上，很多地方菜系，也是在北京发展并为后人知晓传承的。当宫廷菜、官府菜流入民间，地方菜系汇入北京，通过与市场、习俗、人文、地理的融合，成就了今天我们所认知的京菜。
杜老师说：“京菜的精髓就是包容，它汇聚全国之精华，通过食材、口味、火候等不同程度的改良，成就了京菜大气端庄的典雅之风。”
他接着说：“这可能跟北京人的个性也息息相关。北京人喜欢讲道理，聊着聊着觉得自己没理了，自己都做检查。”杜老师说到这里的时候，我们不由得被他的幽默所折服。
他轻轻抿了一口茶，说道：“真正的好东西是奶奶家姥姥家用心做的那些饭菜，小灶出锅，细致、干净，因为菜里面饱含了对家人的爱和关怀”。我在想，这大概是哪一个菜系也不敢与之比拟的吧！
三，京味儿养生
杜老师说，对于养生的研究，来源于他16岁前门饭店学徒时遇到一位出生中医世家的师傅。那是他第一次接触养生理念。中华饮食和华夏文明一脉相承，我们的饮食习惯也深受传统儒家、道家的影响。1998年，由于在卫生部当顾问的职业之便，杜老师接触了很多营养专家，也看到了很多人民医院病人的困惑。那时候，他在想，除了吃药打针这种被动的治疗方案，我们是否可以从饮食上面防患于未然，由此，养生菜的研究想法，在他心里扎根生长。
京味儿养生菜的概念，是杜广贝先生于2000年提出的。2007年，杜老师的经味养生菜在北京新闻大厦雍和轩餐厅隆重展示。2010年，6月28日，伴随着新闻大厦雍和轩餐厅三周岁生日，它主打的京味养生理念也正在悄悄被认可接受。
今天被广泛地认可与推广，恰好印证了当年敏锐的视角眼光。杜老师说养生，归结为极简的一句话：“爱吃的不能多吃，不爱吃的不能少吃”，通俗却包含真理。在杜老师的养生理念中，讲究中庸平衡，这样才能保证合理的营养摄入。
四，独处时光
走进杜老师那间不算太大的书房，幽静温馨，岁月静好。对面墙壁上的字画格外醒目，“老味本味传承有序，京味新味惠民养生”，简短的两句对仗，诉说了杜广贝先生对餐饮执着的养生追求。红漆古旧的书柜里陈列着这些年杜老师收藏的所有餐饮读本以及自己对菜品的记录。陈列在衣柜窗棂的老照片，记录了70多岁高龄的杜老师平凡又非凡的一生。触摸着书柜的木质感，仿佛更能理解一个老人半个多世纪的光华与荣耀。
杜老师说：“书房没那么利落，我把所有需要的东西，都摆在了随手够得到的地方。”
不算太新的粉色小台灯，各种粗细的毛笔，波浪型笔床，还有简单的小砚台，一本快用完的发黄笔记本。桌台上方的墙壁上，赫然用钉子线绳挂着百名烹饪大师的集体合影。记得小时候，我家老屋的所有相框，妈妈都是这样把它悬挂起来的。也许不那么美观，可却是一个时代的印记，这样的情景，大概也很少能看到了。
空闲时，杜老师总喜欢拿出自己喜欢的藏书翻阅，遇到好的句子或者好的想法，就会用笔记下来。那天，老人家特意提笔给我们写了几个毛笔大字：“京味养生，传承中华”。这几个字大概就是老人一生的情怀了。
快结束采访时，我又集中问了杜老几个问题，传上来仅为对杜老的了解。
对话杜广贝先生（S：西林影儿D：杜广贝先生）：
S：您是如何走进餐饮行业的？
D：那个年代，服从学校安排，能自力更生，养家糊口就是好事。
S：您做了一辈子餐饮，有没有后悔过？
D：认真做菜，细心研究，做了一辈子餐饮，不知不觉中早已爱上了这个行业。
S：您觉得真正的美食是什么？
D：好吃、解馋、健康。
S：听说您很早就参加餐饮电视节目了！
D：大概是九几年，北京电视台八方食圣，算是国内最早的饮食节目了。大概是1996年吧，我就一直在这个节目做嘉宾。后来，节目改成了十全十美，中央二套出品满汉全席，至此，饮食节目如雨后春笋般不断发展起来。
S：您觉得米其林餐厅怎么样？
D：米其林餐厅之所以被崇尚，必然有其存在的理由。中国13亿多人口，优秀的餐厅比比皆是，我相信未来我们会涌现出更多有品质的餐厅。
S：您喜欢和什么样的人做朋友？
D：对待事业，脚踏实地；对待朋友，诚心诚意。
蔷薇正艳，情谊刚好。这样一个细雨蒙蒙的午后，我们结束了对杜广贝先生的采访。离开的时候，老人家特意把我们送到楼下，他神采奕奕，饱含岁月的智慧，相互挥手言别。
回去的路上我在想，这样一位老人，把一生献给了自己热爱的烹饪事业。即便到了我们俗称的古稀之年，依然致力于“京味养生”理念的不断推进和创新，这确实让我们这一代人敬佩。
他朴实的金钱观，纯粹的烟火人生，在这岁岁年年的历史变迁中，亘古不变，到今天依旧受用。行了万里路，见了万千人，他这样老一辈人的爱国敬业情怀，应当成为当代年轻人砥砺前行的标杆。
（编者注：百度搜索，原创首发）
