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天津市素来被称为“九河下梢”。近代开埠、海运发达，八方商贾云集、京城达官多设寓邸。清康熙初年，官场中饱私囊、富甲一方的漕运税收核办处与巡盐御史的官衙，皆设置在此，致使都市日渐繁锦，官商往来的盛宴连台。百年前，天津曾为九国租界及洋商买办的集散处，所以数款传统西餐，早早便亮相于此。清廷倾覆后，众多御厨又多流落于津门，把大内御膳的独特风味演进为小吃零食，食文化由此更显博大，如果仁儿、蹦豆等相继亮相。由此这里的吃食以融会百家、兼收并蓄见长，虽历经风雨但不减其令人倾慕的风韵。
每当我在天津的斜街曲巷中穿越，一种集纳粗粮、廉价菜和油炸豆腐干的小吃便深深吸引了我。这种极为平民化的汤食在极为俭朴的店铺内，有大小碗之别，现吃现盛、卤汁透亮、酱香扑鼻、口感柔韧。此店和此种小吃若与闹市中名楼老号的大菜相比，自然显得有些寒酸，而恰恰是这种接待环境、档次不高但仍不失其品牌形象的消费场所，或许更能体现这东临渤海、北倚燕山，海河五大支流融会于此，近百名风云人物曾定居于此的城市有诸多品级不同却各有千秋的文化遗存！
天津有些吃食，说来也怪，即使在贫贱环境中衍生出来的菜肴也能达到味形不俗、也能与名家结缘，也能在市场的淘滤下形成气候，这倒很像一个人的运气。每想到此，我便在漫游天津时，坐在那家熟悉的店铺内，细细品味这已历300余年历史的嘎巴菜。
今日的嘎巴菜已有专营店，工艺更为讲究。用心探究，颇具意趣！
原来，做嘎巴菜的煎饼，并非人们想象的纯绿豆面，而是用八成去皮绿豆磨的面，掺上两成老米精研的粉糊摊成。摊的煎饼讲究必须是纯豆青色，不能见半点糊嘎巴。摊好的煎饼，再一刀刀切成柳叶似的细条儿，状如柳叶、口感柔韧。
嘎巴菜能否吸引人，取决于卤。粘稠适度的嘎巴卤，必须从开锅到“净碗”不能澥。通常的卤为纯素，讲究用清油煸炒的小茴香和香菜根搭配面酱、酱油、大料粉、葱、姜等等小料熬出来后，用上好的高粱淀粉勾芡。最后，再撒上切成指甲盖大小，经过炸、焖、煨制而成的豆腐香干。偶尔，也有用肉片加黄花、木耳熬煮的荤卤。熬好的卤盛放在大木桶里，浸上切好的煎饼条儿轻轻搅拌均匀，食客们吃的时候，用木勺舀上一碗，浇上澥好的芝麻酱、酱豆腐、点上鲜红的辣椒油、撒上翠绿的香菜……五彩缤纷、五味杂陈。据说一碗地道的嘎巴菜要有38种配料，经72道工序才能完成。
我为了这道“名为菜、却非菜”的小吃，一头扎进天津文化街古旧书店钩沉史话。由权威食性食文化资料《中国食典》中获知，研制这款嘎巴菜的创始人，应为《聊斋志异》的作者蒲松龄。老人家怀才不遇、懒于谈人间的是是非非，常在静夜与“鬼”交流，最后索性一头钻进了厨房，大汗淋漓地品赏起了自己创制的美味泡煎饼，并大笑着在《煎饼赋》里写道“时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汗，胜金帐之饮羔羊。”然后掩卷出门，把烹制技艺赠给邻居，自此山东煎饼便有了换代产品。
清光绪年间，一些逃荒落难的山东人来到天津谋生，常把自带的绿豆煎饼（天津人称之为嘎巴）切成柳叶形状，泡在讨来的菜卤里吃，久而久之也就变为当地的民间吃食“嘎巴菜”。京城大考期间，一位举子路经天津时，盘缠被盗，饿昏在街头，恰逢一李老太太为他煮了一碗嘎巴菜，他吃后恢复了体力，进京中举，渐至高官。为报这一饭之恩，这位朝廷显贵特地赶到天津重谢李老太太。从此嘎巴菜名声大噪，很快便有了专做此“菜”的嘎巴铺，20世纪30年代的天津街巷，开始出现了挑担外卖、摆摊儿供客人品尝、形成字号的嘎巴店
一饭之恩演绎为一种畅行的食文化，一饭之谢被传为一个美谈。一道地方美味，倘若融入了感恩的故事，其味道也会升扬亲情感，由此让人记住一座城市，长时间追怀。我想到此，感觉桌上的嘎巴汤味道，更觉鲜美、更为悠长。
