【家园】家乡的包谷酒（散文）

　　家乡地处陕南商州，与鄂西北接壤，乃中国百名古镇之列的漫川关。属亚热带气候，温暖而湿润，五谷皆生，物产丰富，山青水秀，历史文化积淀深厚。出土过与仰韶文化同时期的历史遗迹。在这片古老的土地上，酒文化独树一帜。　　 家乡人擅酿。走遍每个乡村，村村皆有擅酿而名的人物。男人长于白酒，女人长于黄酒。烧黄酒卧荷包蛋是待客的茶点，烈性白酒才是待客宴会上的主角。农历七至八月，青蒿孕育花蕾，欲开未开之时。以豌豆、小麦、大麦三合一为佳，粉碎拌匀，和以山泉。干湿度把握在可捏成团而不出水为宜。木框为模，踩结成砖块形。割青蒿包裹。腾一间封闭良好的房子，将包裹了青蒿的粮食砖块儿堆码在一起，闭门等待。二十天或一月，以当年平均气温而定，或长或短。青蒿发热的过程，便是砖块儿内部发生微妙变化的过程。大功告成时，砖块呈浅灰黄色，闻之是青蒿伴着粮食发酵的特殊香味，干结，表面包裹细微的菌丝。是谓麯。风干备用。麯的好坏决定酿酒的品质，制麯是酿酒的第一道工序。　　 包谷成熟，粉碎蒸坯，晾至不烫手为准，每百斤包谷伴二十斤左右麯粉。掘地为窖，细抹黄泥，将拌匀了麯的坯封于窖内，等待酝酿。窖深二尺左右，大小自定，上封黄泥后苫防水雨布，以防雨水渗入。酝酿时间不定，一般二十天左右。时间不到不成酒坯，时间过长，酒味变酸或苦，影响品质。农村的酿造师鉴定方法是，窖面封泥插一小孔，闻酒香浓淡，便知坯熟与否。坯熟即时蒸馏，坯生封泥等待。　　 一口大锅，满锅山泉，上置木桶，当地人称为酒甑。甑底与锅之间，置篦，篦上装入伴了谷糠、豆壳或包谷芯的酒坯，越松散越好，坯装半甑。甑上部留有小孔，穿孔而出的是竹制酒馏。馏中空，一端木制勺状，勺面与甑上天锅的锅底对齐，以接住天锅锅底凝结滴落的酒液为宜。天锅是一特制大锅，底尖口阔，锅外部清洗干净，置酒甑上口，草圈封严。天锅内蓄满水，保持水凉为佳，稍热即换。　　 灶烧木柴，使甑底大锅水沸，且始终保持。热蒸汽穿入酒坯，携带酒分子，升腾至天锅底，遇冷，凝结成小水滴，滑至天锅尖底，集结成流，流进馏的木勺，沿馏的空竹管流出，溜口下置酒瓮，接住馏口细流，即为酒。蒸馏酒的季节，选在冬天，冬天农闲，人们不用下地莳弄庄稼，夭气寒冷，也有利于天锅降温。这一天或几天里，三四个男人着单衫上阵，在酒香和酒雾飘散的作坊里，忙得满头大汗。凡至作坊的男女，主人毫不吝啬地请你品酒，大碗伺候，喝醉为止。忙碌的师傅们仅品每一甑酒的品质，已终日醉熏熏，说话舌短，走路如扭秧歌。蒸过的坯可拌入新坯和麯，再酿二至三遍，分别称头酒、二锅头、尾酒。头酒性烈，二锅头绵长甘冽，属上品，尾酒淡，掺入头酒中和烈性。　　 擅酿者必擅饮。家乡人待客，菜上八盘，时令菜肴附之，腊肉为主。酒沽之于瓮，客不醉不散。一敬二陪三通关，敬陪必双杯，称为酒不单行。打通关者至少半斤量，猜拳行令。外地客人若不通晓猜拳，可改为打杠子、猜宝或其它相互间能接受的行令方式。逢客六杯，只决胜负至二比四。滴酒不沾者可免，只要动杯，必须接受通关酒令。行酒令高声喧哗，谈笑间，客人已酩酊大醉。观战者助威呐喊，帮行令者劝酒。没有几个客人能在家乡的酒桌上清醒离席。家乡人好客，视醉为待客的礼数。若客人醉现丑态，主人不仅不怪，反而欣喜至极。　　 家乡习俗，喜庆、待客、过节、祭奠时皆狂饮。酒是喜庆时的魂，是哀恸时的祭。若无酒，那日子便寡淡无味了。　　 包谷晶莹似玉，也称玉米。陕南山区的土地，无处不生，且高产稳产，既作粮食，也作家畜饲料。食之虽不及小麦、大米，但华丽转身后酿为美酒，却是酒中上品，堪与动辄几百一瓶的名酒比肩。流浪在外的游子，视家乡包谷酒为思乡之物，小酌一杯，满口皆是浓烈到极处的乡情。　　 作者于故乡太平山庄