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说涮肉而不称涮羊肉，是因为涮的只有羊肉，要涮其它也可以，但得叫“某某火锅”或“某某锅子”。
北京人最讲究规矩了，就连吃饭也不例外，什么时节吃什么、喝什么决不能胡来，都是有讲究的。当寒风四起、天寒地冻之时，按照规矩就该是吃涮肉的时候了。据说口外的羊只有喝了带冰碴的水才肥，而且羊肉性热，只有冬天吃才适宜。
我国的火锅历史悠久、源远流长，浙江等地曾出土5000多年前的与陶釜配套使用的小陶灶，可以很方便地挪动，可以算是火锅初级形式。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。在五代时，就出现过五格火锅，就是将火锅分成五格供客人涮用。那时的火锅又称暖锅，一种是铜制的，一种是陶制的，主要作用是煮肉食用。五代的杨少师的《韭花帖》中有羊肉与韭菜花同食的记载。宋人食用野味，便有类似涮羊肉的食用方法，称“拨霞供”，当时常吃的是野兔肉。
说到涮羊肉的起源，最普遍的一个版本是说有一年忽必烈带兵打仗，在战事的间隙，忽必烈大战过后有些饿了，于是便想起了家乡的美味清炖羊肉，他当即命令厨师做这道炖羊肉，谁知道敌人的反攻来得倒是快，羊肉还没炖熟呢，忽必烈的厨师急中生智，把羊肉片成薄片，下到开水里一涮，羊肉片熟得快，捞出来撒上调料就给吃了，味道竟有意想不到的鲜美，忽必烈饱餐一顿后顿时精神焕发，迅速击溃了敌人，有此诞生了涮羊肉这种吃法。
忽必烈的元朝在北京定都之后，涮羊肉便在北京长盛不衰，金庸先生的《倚天屠龙记》中赵敏和张无忌在大都吃涮肉，是有现实基础的。在清朝历史上康熙和乾隆两位皇帝都曾经举办过规模宏大的“千叟宴”，由于规模太大，其时又是天寒地冻，所以主菜都是火锅，有人据此认定这个时候涮羊肉还是宫廷菜肴，直到清末才流入了民间。
《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
吃老北京的涮羊肉讲究很多，首先这羊得是西口羊，其次是北口羊；所谓西口羊都是产自甘肃、宁夏的，西口羊尾巴小，骨头架子小、肉质鲜嫩而且还不膻，因为生长在黄河的河套滩地上，所以也叫滩羊。北口羊是产自张北一代的，比西口羊就差点了，但也不错。反倒是北京本地产的羊不能做涮羊肉，因为肉质糙，而且膻味大。老北京的涮羊肉并不是笼统的只有羊肉片，其实细分起来种类很多，比如大三叉、上脑、磨裆、黄瓜条等等，肥瘦不同，口感也不一样。
在北京说起吃涮羊肉的老字号，肯定得提东来顺。东来顺的创始人叫丁德山，字子清，本是河北沧州人，来到北京之后就住在东直门外（一说住通州）。据说丁德山最初卖黄土为生，后来机缘巧合在通惠河边救了个孩子，孩子的伯父是位有钱有势的太监，为了感谢丁德山，就给了他一笔本钱，于是他就在东安市场开了家小饭馆，因为丁德山家住东直门外并在北京城里做买卖，希望一切顺顺当当的，取的是“来自京东，一切顺利”的意思，所以叫“东来顺”。开业以来生意很火，后来加了涮羊肉，因为选肉、切肉和调料配置都极为讲究，所以东来顺的涮肉在京城稳坐了第一把交椅。
涮羊肉的羊肉讲究鲜切，铺在盘子里没血汤子，把盘子扣过来羊肉要粘盘不能掉。如果年纪大了，脾胃不好，吃太嫩的羊肉不好消化，又好这口，还可以涮熟羊肉应应景。过去还要有一盘羊尾巴油，挺好吃的，现在大约只有在牛街才能吃到，据说早年间还流行过涮羊肝，我没见过。
涮羊肉要的是铜锅清汤（也可以用口蘑汤），这区别于各地的火锅，如果羊肉好，涮完了所有的羊肉，锅里是没有沫子的。吃涮肉最先涮的应该是羊肉，把肉下入锅里筷子是不离开的，随时扒拉着，肉刚一变色立刻就得出锅，因为涮的时间太长了就成“煮羊肉”了，羊肉就不够鲜嫩了。涮肉蘸料也有讲究，调料大概有芝麻酱、韭菜花、豆腐乳、香油、好酱油、香菜、卤虾油……调料在吃的时候有两种方法，一种是事先调配好了，再有一种就是吃的时候根据自己的口味亲自调配。有的是把羊肉放在小碟里，用勺把调料洒在肉片上，这样能保证调料不被稀释，吃到最后调料的味儿不变淡。还有一种是把涮好的肉直接蘸在调料碗里，热肉凉料，在嘴里别有一番感受，至于这两种吃法有时人们总爱争个“谁是正宗”，其实我倒是觉得这全出于个人喜好，各随己便。
如果吃得腻口，有现成的糖蒜去腻，肉涮够了，才涮白菜和豆腐清清口，配菜过去只是白菜豆腐粉丝三样而已，一是冬天新鲜蔬菜不易得，更重要的是这三样东西都是淡口的，没什么特别的味道。
传统的涮肉与烧饼绿豆杂面搭配，都吃完了下点杂面，稍微来点汤，再就上一个芝麻烧饼，这顿涮肉才算是正经吃完。
现在涮肉也有发展，爆肚冯发明了涮百叶，味道口感都不赖，爱吃爆肚的大约都会喜欢，有人把烧饼过一遍油，口感更为酥脆，也好吃，只是油腻了一点，至于涮点儿酸菜解腻，我觉得也挺好。
外面大雪纷飞、北风呼啸，屋里却热得扑脸，一家人男女老少围成一圈，吃着涮肉，聊着天儿，其乐融融；或是三五知己小聚，围着热气腾腾的紫铜火锅，一口涮肉就一口二锅头，山南海北，古今中外的的“狂侃”，如果怀里的过冬的蝈蝈再能应景的叫上那么几声，这大约就是北京人的幸福生活吧。
